The story of Miso.
みその話
江戸時代の代表的な食の解説書「本朝食鑑」の「みそ」の項目にこう記されています。
そう、「みそ」はまさに万能薬のように食されてきました。
昔から日本人は感覚的にその良さに気づき、生活に取り入れてきたのです。
そして現代、先人が感覚的に捉えてきたことを、科学が一つずつ解き明かそうと、みその研究が進められています。
みそのすばらしさに目を向ければ、健康のために積極的に取り入れていきたい食品です。
Nutrition / Ingredients
こんなにたくさん！みその栄養成分
みその栄養の中心は、主原料である大豆の栄養です。
大豆には良質な植物性タンパク質が多く含まれており、みそはこの栄養に加え、醗酵させることで大豆にはないアミノ酸やビタミンが豊富に生成されます。
酸素によって加水分散された大豆のタンパク質の中には、生命維持に不可欠な８種類全ての必須アミノ酸が含まれています。
その他にも炭水化物、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維など多くの栄養素を含んでおり、一つの食品で、これほど多くの栄養を含む食品は他にはありません。
About TAMARI.
東海地方のたまりについて
この地方では第二次世界大戦当時まで、「たまり味噌」と呼ぶ豆味噌をつくっていました。
熟成後もろみの表面や桶底にたまった汁を「たまり」と称して醤油のように用い、残ったものを味噌として食べていました。
この「たまり」は濃厚で良品でしたが量が少ないので工業製品とするには別に、抜いた後再び「たまり味噌」に塩と水を加えて1ヶ月ほどおき、液汁を抜く「素引き（すびき）溜り」や、たまりを抜いた残りに塩水を混ぜて煮出した「にいら溜り」も作られていました。
仕込み水の少ない豆味噌の製法が確立され、昭和に入ると、この溜まりを採らない「２分半味噌」が風味豊かで喜ばれて普及しました。
消費の大半を占めるようになるとともに、第二次大戦中の味噌・しょうゆの統制により豆味噌から溜まりを採ることが禁止されて以来、豆味噌と溜まりは製法上から別々のものとして流通することになります。
その結果、従来の「素引き（すびき）溜り」と「にいら溜り」は姿を消し、「たまり味噌」はわずかに農村部において消費されるだけになりました。
現在の溜まりは、工業的に引き分け法で液汁を採り、さらに残ったもろみを圧搾して大量に採る製法で、これを「生引き（きびき）溜り」と呼んでいます。
本来たまりの穀物原料は大豆のみですが、この「生引き溜り」はしょうゆのように少量の小麦を混ぜたもの、仕込み水が多いものなど、ニーズに応じて多様化しました。
仕込んだ木桶内を模型にしました。自然分離で桶底から滴る汁を採取したものが、昔ながらの底引きたまりです。
底引きたまりは東海醸造で人気の商品です。様々なサイズをご用意しており、お客様のご要望にお応えしています。
醤油や味噌作りには一般的に黄麹を使用しますが、弊社使用の麹は白色の外観を呈しています。
底引きたまりの開栓時の希少な映像。底引きたまりは、5年超えて木桶下部より滴る希少な液体です。※弊社インスタグラムにて動画がございます。（2023年11月4日の投稿）
Manufacturing process.
製造工程
1.大豆麹の投入
原料となる大豆麹を投入します。
2.塩水の投入
塩水を投入します。
3.重石を載せる
布を被せ、その上から重石を載せていきます。
4.熟成
この後、５年寝かせることで、味噌、たまりが出来上がります！
仕込みの様子を動画でご覧いただけます。(約１分) 音声が流れますので、音量にご注意ください。
Gallery.
蔵の様子
蔵の様子。
熟成した味噌表層部。（蓋味噌）
昔ながらの製法、たまり採取。
熟成したたまり。